EMPURIABRAVA, 18.12.2017 - 14:06 Uhr

Trüffel-Wochen im Restaurant “Die Insel” in Roses

ROSES / KATALONIEN / SPANIEN: Es ist wieder soweit: Das Restaurant “Die Insel” in Roses veranstaltet seine schon legendären Trüffelwochen, in der natürlich der Edelpilz und hier die beste Variante überhaupt - der wHier ein paar Informationen aus Wikipedia zum Trüffel: Wahrscheinlich waren Trüffeln schon den Menschen der Vorzeit bekannt. Beim Sammeln von Pilzen, Wurzeln und Beeren dürften unsere Vorfahren wohl auch die eine oder andere Trüffel gefunden haben.
Weisse Alba-Trüffel aus dem italienischen Piemont - im Mittelpunkt steht. Chef Harry Pahl bietet etliche Gerichte verfeinert mit der köstlichen Erdknolle an und fast immer kann man die Trüffelmenge selber bestimmen (eine Bedienung schabt die gewünschte Menge auf eine Briefwaage und abgerechnet wird dann nach Gramm). Absolut empfehlenswert sind die Spaghetti mit Trüffel in einer leichten Rahmsauce – das ist die Neuerfindung der langen Nudel.
Möglicherweise war die Trüffel schon um 3000 v. Chr. in Mesopotamien geläufig. Der ägyptische Pharao Cheops soll ein leidenschaftlicher Trüffelesser gewesen sein.Größere Bedeutung erlangte die Trüffel in der Antike. Vor allem Terfezia leonis (afrikanische Trüffel oder Löwentrüffel) und Terfezia boudieri wurden von Griechen und Römern geschätzt und galten als Aphrodisiakum. Das Kochbuch des Apicius behandelt die Trüffel umfangreich.Erfreute sich die Trüffel noch bis ins frühe Mittelalter besonderer Wertschätzung (selbst etwa bei dem als Asket berühmten Bischof Ambrosius von Mailand), so galt sie im Hochmittelalter als Inbegriff der Sünde.
In der Renaissance erlebte jedoch die Trüffel ihre selbige. Sie durfte auf keiner vornehmen Tafel fehlen. Erstmals tauchen hochwertigere Trüffelarten auf, wie Tuber magnatum und Tuber melanosporum. Trüffeln wurden zu vornehmen Geschenken, die selbst Päpsten angemessen waren. Die afrikanische Trüffel erfreute sich früher auch im Orient großer Beliebtheit. Ganze Kamelladungen sollen im 19. Jahrhundert in die Städte Syriens transportiert worden sein. Auch heute noch wird sie in der arabischen Welt gehandelt, etwa in Algerien und Damaskus.1770 begann der französische Trüffelhandel. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts exportierte Frankreich bereits 1,5 Mill. kg jährlich.
Durch übermäßige Nutzung der Bestände ging der Ertrag jedoch immer weiter zurück. So kamen 1990 nur noch 50.000 kg auf den Markt.
In Deutschland gehören die einheimische Trüffeln laut Bundesartenschutzverordnung zu den „besonders geschützten“ Arten; die Gewinnung aus Plantagen unterliegt jedoch keiner Beschränkung.
Eine weit verbreitete Annahme ist, dass Trüffel noch mit „Trüffelschweinen“ gesucht werden. Der Duft des Pilzes ist vornehmlich auf (+)-Androstenonzurückzuführen, zugleich Sexualduftstoff des Ebers, weshalb weibliche, geschlechtsreife Schweine instinktiv danach suchen. Dies geschieht jedoch nur noch für Touristen, da Schweine beim Ausgraben im Allgemeinen großen Schaden an den Wurzelspitzen anrichten, weswegen sie zur Trüffelsuche in Italien auch verboten sind. Des Weiteren fressen die Schweine die Trüffel besonders gerne und sind schwer zu zügeln.
Die heute am weitesten verbreitete Art, Trüffel zu suchen, geschieht mit speziell abgerichteten Hunden (insbesondere der Rasse Lagotto Romagnolo). Letztere Methode hat den Vorteil, dass den Hunden die Trüffeln einfacher weggenommen werden können.Auch eine Fliegenart orientiert sich am Geruch von Trüffeln und nutzt entsprechende Stellen zur Eiablage, was z. B. von Trüffelsuchern in England, aber auch in Frankreich teilweise zum Auffinden von Trüffeln genutzt wird. Auch kleine Risse am Boden sind ein Anzeichen.Die San in Namibia verwenden diese Methode noch heute bei der Suche nach Kalahari-Trüffeln. Nach Rudolph Hesse kann die Untersuchung der obersten Waldhumusschicht mittels eines stark gebogenen Gartenmessers zum Auffinden genutzt werden.Nach Deutschland kamen die ersten Trüffelhunde 1720 durch den sächsischen Kurfürsten und König von Polen August den Starken. In Russland wurden früher auch Bären zur Trüffelsuche eingesetzt; auf Sardinien heute noch Ziegen
m Jahr 1999 wurde von Giancarlo Zigante bei Buje (Buie) nahe dem Ort Livade in der westkroatischen Region Istrien die bisher größte bekannte Trüffel gefunden. Die weiße Trüffel wog 1,31 kg. Statt die Trüffel zu verkaufen, entschied sich die Familie Zigante, ein Abendessen für 100 Personen zu organisieren.
Die Trüffel ist der teuerste Speisepilz: ein Kilogramm weiße Trüffeln kostet bis zu 9.000 Euro, in Japan bis 15.000 Euro. Der Preis der weißen Trüffel variiert stark. Zum einen ist dies abhängig vom Vorkommen und der Nachfrage. Je nach Witterung und Klima gibt es „bessere“ und „schlechtere“ Trüffeljahre. Die Größe und die Form der Trüffeln hat ebenfalls Einfluss auf den Preis: Eine runde Trüffel besitzt im Verhältnis zum Volumen weniger Oberfläche als eine anders geformte.
Bei einer Trüffelversteigerung in Grinzane Cavour im Piemont ersteigerte ein Käufer aus Hongkong im November 2006 drei Trüffeln mit einem Gesamtgewicht von 1,5 Kilogramm zu einem Preis von 125.000 Euro. Die Auktion für einen wohltätigen Zweck findet alljährlich in der Nähe von Alba statt. Bei der Auktion 2007 wurden ebenfalls von einem Bieter aus Hongkong für eine 750 Gramm schwere weiße Trüffel 143.000 Euro geboten – 190,67 Euro pro Gramm der Delikatesse.
Die weltweit größten Trüffellieferanten sind Frankreich und Neuseeland.Die hohen Preise für Trüffeln machen es für Fälscher (vor allem aus China, Marokko und Osteuropa) attraktiv, minderwertige Sorten in den Handel zu bringen, die von den hochwertigen äußerlich kaum zu unterscheiden sind. Solche Fälschungen hat es auch früher schon gegeben. Ältere Quellen berichten sogar von der Verfälschung mit giftigen Hartbovisten (Scleroderma vulgare).
Um dem vorzubeugen, hat man in den vergangenen Jahren versucht, verschiedene Methoden zur Unterscheidung von Arten und zur Qualitätsbestimmung zu entwickeln.
Text: ARENA + Wikipedia

Montag 31. Oktober 2016 31.10.16 11:15

          

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